Restoranai ir barai yra tos vietos, kurios atvykstantiems turistams suformuoja pirmąjį įspūdį apie šalį, apibrėžia jos kultūrinius ypatumus, svetingumą ir paslaugų kokybę. Tuo įsitikinęs bendrovės „MV GROUP Distribution LT“ (anksčiau – „Mineraliniai vandenys“) Horeca prekybos vadovas Baltijos šalyse Karolis Bučinskas. Jis pastebi, kad gastronominiam šalies įvaizdžiui Lietuvoje pastaraisiais metais skiriama vis daugiau dėmesio, o svetingumo sektorius svečius stengiasi nustebinti tiek vietos unikalumu, tiek tarptautiniu mastu pripažįstama aukščiausia kokybe.

Su barais ir restoranais Baltijos šalyse dirbantis K. Bučinskas sako, kad pervertinti svetingumo sektoriaus reikšmės tiek šalies įvaizdžiui, tiek ekonomikai neįmanoma. „Net Antarktidoje yra baras“, – šypsosi pašnekovas.

Jis interviu pasakoja apie tai, kaip keičiasi barų ir restoranų kultūra Lietuvoje, kokius reikalavimus gėrimų tiekėjams kelia „Michelin“ žvaigždėmis įvertinti ir į prestižinį „Michelin“ gidą įtraukti restoranai, kuo jie vilioja savo svečius ir kokios šiuolaikinės tendencijos lemia vartotojų pasirinkimus.

Su kokiais „premium“ segmento restoranais Lietuvoje dirbate?

Vienaip ar kitaip, dirbame su visais. Šiuo atveju net neišskirčiau konkrečiai „premium“ segmento. Ar tai būtų „Michelin“ žvaigžde įvertintas restoranas, ar nedidelė užeiga kur nors ramiame miestelyje, su visais dirbame ir dirbsime vienodai, nes visi jie – mūsų kultūros ir ekonomikos dalis. Juk visų mūsų bendras tikslas – skatinti žmones lankytis restoranuose, kavinėse ar kokteilių baruose, suteikti jiems kokybiškas patirtis, edukuoti, lepinti, galiausiai kviesti sugrįžti ir atsivesti draugų.

Kaip apibūdintumėte šiandieninę svetingumo kultūrą Lietuvoje? Kaip mūsų šalies restoranai ir barai atrodo, palyginti su kitų šalių įstaigomis?

Jei kalbėtume apie aukštosios virtuvės („fine dining“) kultūrą, tai Lietuvoje ji vis dar yra besivystanti. Prilygti tokias gilias kulinarines tradicijas turinčioms šalims kaip Prancūzija, Japonija ar Italija yra tikrai sudėtinga. Tačiau reikia pabrėžti, kad per keletą pastarųjų metų buvo padarytas tikrai milžiniškas šuolis.

Šiandien mes kuriame savo identitetą, mažiau vaikomės vienadienių madų, atsigręžiame į savo tradicijas ir papročius. Vis dažniau pastebiu, kad naudojame vietinius, natūralius, tvarius, ekologiškus ingridientus. Taip Lietuva pradeda kurti savo gastronominį įvaizdį, kuris jau pastebėtas ir gauna vis daugiau pripažinimo tarptautiniu mastu. Judame teisinga kryptimi.

Kasdien bendraudami su savo klientais puikiai matome, kaip restoranai iš tiekėjų reikalauja aukščiausios kokybės produktų, išskirtinio ir plataus asortimento, dažniausiai dar ir pritaikyto jiems individualiai. Dirbdami su svetingumo sektoriumi privalome suteikti kokybiškas paslaugas, profesionalias konsultacijas apie gėrimų pasirinkimą, kad padėtume restoranams klientams siūlyti geriausius maisto ir gėrimų derinius.

Restoranai siekia bendradarbiauti su žinomiems ir pripažintiems prekių ženklams atstovaujančiomis įmonėmis. Nors džiuginanti tendencija yra tokia, kad vis dažniau girdimas noras – vietinis produktas. Mes galime pasiūlyti tiek viena, tiek kita.

Teisingai parinkti ir su patiekalais suderinti gėrimai – neatskiriama vakarienės restorane dalis. Šiandien Lietuvoje jau turime ir „Michelin“ žvaigždėmis įvertintų ir į šį prestižinį gidą įtrauktų restoranų, siūlančių išskirtinę gastronominę patirtį. Ar „Michelin“ gido žingsnis į Lietuvą pakeitė restoranų ir jų tiekėjų bendradarbiavimą?

Šiek tiek juokaudamas galiu pasakyti, kad gėrimų tiekimas žvaigždėmis įvertintiems ir „Michelin“ gide paminėtiems restoranams tapo išskirtinis. Juk dabar gėrimus reikia derinti ne tik su maistu, bet ir „Michelin“ aura! Jei restoranas nori žvaigždės, tai ne tik jo maistas, bet ir vynas turi būti išskirtinis – ne tik kokybiškas, bet ir su istorija, galbūt net su gimimo data. Kiekvienas gėrimas turi tapti gastronominiu įvykiu.

„Michelin“ žvaigždės įpareigoja visuomet atitikti aukščiausius reikalavimus. Tiek restoranų someljė, tiek mes, gėrimų tiekėjai, puikiai suprantame šią atsakomybę, todėl susitikę bendraujame lyg seniai nesimatę draugai ir kartu ieškome gėrimų, kurie patenkintų net ir visko mačiusių, tik ir ieškančių, prie ko prikibti, „Michelin“ vertintojų skonį.

Ir vis dėlto – ar formuodami gėrimų asortimentą labiau vadovaujatės someljė pageidavimais ir konkrečiais nurodymais, ar taip pat turite svarų žodį, patardami ir pasiūlydami tai, kas galbūt konkrečiu atveju tinka geriau?

Gėrimų asortimentas restoranams dažniausiai kuriamas bendradarbiaujant – mes siūlome idėjas, bet ir restoranai turi savo viziją. Kartais kyla diskusijos, primenančios kulinarinius mūšius, kai mes bandome pasiūlyti gėrimus egzotiškiems kokteiliams maišyti o restoranas reikalauja tik „gero vyno“. Tačiau tikrasis menas – rasti balansą tarp klientų pageidavimų ir tai, kas tikrai gerai dera su maistu. Galiausiai visa tai primena šokių pamokas – reikia tik gero ritmo ir gerų partnerių!

Tad ar tas restoranų požiūris į gėrimų meniu keičiasi? Kiek šiandien šiame sektoriuje yra tradicijos ir kiek noro atrasti ką nors visiškai naujo?

Sakyčiau, kad per pastaruosius dešimt metų „premium“ segmento restoranuose įvyko tam tikras revoliucinis pokytis – daugiau skonio, daugiau pasirinkimų ir mažiau tradicinių taisyklių. Dabar kokteiliuose galime rasti ne tik visiems žinomus klasikinius ingredientus, bet ir fermentuotus gėrimus, supermaistą ir prieskonius, kad gėrimas būtų kaip meno kūrinys – ir skanus, ir sveikas, ir toks, apie kurį galėtum pasakoti draugams socialiniuose tinkluose.

Nealkoholiniai kokteiliai nebėra tik „aš vairuoju“ variantas, bet tikrai išsiskiria savo unikaliais skoniais. Verslininkai taip pat pradėjo rimčiau galvoti apie tvarumą – nebebijoma ekologiškų ir vietinių ingredientų.

Keičiasi net toks, regis, tradicinis ir pokyčiams sunkiai pasiduodantis meniu elementas kaip vyno korta. Jau nebe tik prancūziškas „Bordeaux“, bet ir mažos, neseniai atrastos vyninės, kurių vynas turi visiškai unikalų skonį ir aromatą. Žinoma, restoranams svarbiausia puikus maistas, tačiau gėrimai vakarienei suteikia savotiškos paslapties, viską paverčia kažkuo daugiau nei tiesiog valgymo patirtimi.

Be abejo, yra tam tikri klasikiniai prekės ženklai, kurie visuomet užtikrina nuosekliai nepriekaištingą kokybę, suteikia prestižo. Dažniausiai tokie prekės ženklai turi ir įspūdingą istoriją, kurią verta pasakoti, taip svečius dar labiau įtraukiant į gastronomijos pasaulio pažinimą. Todėl nuolat pasakojame istorijas apie savo produktų kilmę, o restoranai jas išnaudoja dar geresnei klientų patirčiai.

Taip pat siekiame į Lietuvos svetingumo sektorių atnešti daugiau nišinių produktų ir pasaulinių gastronomijos tendencijų. Sakyčiau, gėrimų tiekėjai šiandien yra daugiau nei partneriai, jie – savotiški kiekvieno restorano išskirtinumo architektai. Aukščiausio lygio restoranai neretai turi savo išskirtinių pageidavimų, o mes privalome būti lankstūs ir visuomet rasti geriausią sprendimą. Tokia partnerystė kuria pasitikėjimą, restoranams esame kaip tikri komandos nariai, drauge siekiantys kokybės, inovacijų ir tvarumo.

Kokios pasaulinės gėrimų tendencijos šiuo metu matomos pasaulyje? Ar Lietuvos restoranai aktyviai jomis seka?

Šiuo metu tiek visame pasaulyje, tiek Lietuvoje vyrauja akivaizdi orientacija į sveikatingumą ir tvarumą. Žmonės renkasi augalinius, mažiau cukraus turinčius gėrimus, fermentuotus produktus kaip kombuča ar putojanti arbata. Vis populiaresni tampa ir nealkoholiniai gėrimai – alus ir vynas be alkoholio. Žmonės nori mėgautis skoniu be galvos skausmo. Kavos kultūra irgi klesti, o specialūs gėrimai su matcha tikrai nepalieka abejingų. Gėrimų pasaulis Lietuvoje pereina į sveikesnį ir atsakingesnį etapą, kuriame svarbus ir skonis, ir sąžinė.

Kita vertus, stiprieji gėrimai išlieka svarbia Lietuvos identiteto dalimi. Net tokie tradiciniai gėrimai kaip degtinė iš naujo atrandami per kokybės ir unikalumo prizmę. Gėrimų pasaulis Lietuvoje, atrodo, susijungia su senomis tradicijomis ir naujomis sveikatingumo tendencijomis.

Taip pat auga tvarumo siekiai: daugiau ekologiškų ingredientų ir mažiau plastiko. Žmonės vis dažniau ieško ne tik gero skonio, bet ir gėrimų, kurie būtų geri ir planetai.

Gėrimų kultūrą pastaraisiais metais Lietuvoje apskritai labai pasikeitė. Vartotojai vis labiau vertina kokybę ir unikalumą, ieško gėrimų, kurių kiekvienas gurkšnis tampa mažu kulinariniu nuotykiu – nuo unikalių alaus rūšių iki įmantrių kokteilių. Kiekvienas pasirinkimas – kaip maža atostogų kelionė į unikalų pasaulį.

Koks yra „premium“ segmento restoranų santykis su lietuviška gėrimų produkcija – koks požiūris vyrauja?

Lietuviški gėrimai restoranuose yra kaip seniai pamirštas šeimos receptas: vis daugiau žmonių pradeda vertinti, bet dar reikia šiek tiek darbo, kad visi taptų gerbėjais.

Ko gero, geriausiai sekasi lietuviškam alui, neretai tampančiam restorano meniu žvaigžde: nuo tradicinio kaimiško iki modernių kraftinių kūrinių, kurie puikiai dera tiek su burgeriais, tiek su išskirtiniais „fine dining“ tipo patiekalais. Vietiniai bravorai triumfuoja, o turistai nustebę atranda, kad alus gali būti toks įvairus ir rafinuotas.

Vynų pasaulyje situacija sudėtingesnė. Vis dar vyrauja nuostata, kad geras vynas gaminamas vien iš vynuogių, bet ne serbentų ar obuolių, kaip kad lietuviški vynai. Tačiau kai kurie restoranai tokius vynus jau pradeda vertinti kaip gurmanišką priedą prie deserto, tarsi tai būtų Baltijos regiono „portveinas“.

Kokteiliai su lietuviškais ingredientais, tokiais kaip midus ar žolelių trauktinės, tampa tikru atradimu kūrybiškiems barmenams, norintiems sujungti tradicijas su šiuolaikiškumu. Šie gėrimai ne tik traukia turistų dėmesį savo autentiškumu, bet ir vilioja vietinius, siekiančius atrasti pažįstamus skonius naujame amplua.

Svarbiausia – lietuviški gėrimai turi savo istoriją, jų skonis ir unikalumas pritraukia net pačius išrankiausius svečius. Taigi, jei jūsų restoranas nori pasiūlyti kažką ne tik skanaus, bet ir autentiško, lietuviški gėrimai yra puikus pasirinkimas. Ar dar kažko reikia, kad sukurtumėte įspūdį? Tik tikros lietuviškos tradicijos ir kokybės.

Ar Lietuvos restoranai turi išskirtinumų, savitai interpretuojančių pasaulines tendencijas?

Aukščiausio lygio šalies restoranuose vietiniai ingredientai yra privalomi, nes lietuviai tiesiog negali atsispirti savo uogoms ir žolelėms. Pavyzdžiui, vietoj kokių nors tarptautinių kokteilių, restoranai dažnai siūlo krupniko ir samanės – tai gėrimai, kurie užsieniečiams atskleidžia lietuviškas paslaptis. Lietuviškas „premium“ požiūris taip pat labiau susijęs su autentiškumu ir žemiškumu, o ne globaliu blizgesiu – čia rasite ne „instagraminį“ blizgesį, bet tikrą maistą iš tikrų produktų ir prie jo priderintus gėrimus.